Le Fàe nette e le cicore reste, ovvero il purè di fave con le cicorie di campagna, rappresentano un’antica ricetta salentina, solo due ingredienti per creare un primo completo, dal sapore rustico e deciso.
La Puglia, una terra ricca di storia, cultura e piatti tipici della tradizione, ci propone una ricetta antica, essenzialmente contadina, le “fàe nette cu le cicore reste” altrimenti nota, come: purè di fave decorticate con erbette selvatiche che crescono spontaneamente nelle campagne Salentine. Il gusto amarognolo di queste verdure si sposa bene con il sapore dolce delle fave, che anticamente venivano cotte vicino al fuoco, in una pentola di terracotta detta “pignata”. Il piatto, infine, poteva essere accompagnato dai “muersi fritti” (morsi fritti), cioè da tocchi di pane di semola, fritti in abbondante olio d’oliva che regalano gusto con semplicità.
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Tempo preparazione: 12 ore di ammollo delle fave
Tempo cottura: 2 h.
INGREDIENTI per 4 persone:
1 Kg. di cicorie selvatiche pulite (o cicoria catalogna puntarelle a foglia stretta)
500 gr. di fave secche decorticate
1 patata
1 peperocino
Aglio
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
1 fetta di pane di semola
200 gr. lampascioni (o anche detta cipolla canina)
PREPARAZIONE delle fàe nette e cicore reste, purè di fave e cicorie di campagna, un’antica ricetta salentina!
Per prima cosa è necessario reidratare le fave secche, lasciandole in ammollo per circa 12 ore in abbondante acqua fredda, sfregare con una manciata di sale grosso. Trascorso il tempo necessario, scolare le fave, sciacquarle e trasferirle in una pentola capiente coperta di acqua, sbucciare e tagliare la patata a tocchetti ed aggiungerla alle fave.
Coprire la pentola e iniziare la cottura delle fave a fiamma bassa per circa 2 ore. Dopo il primo bollore, colare l’acqua di cottura e sostituirla nella stessa quantità con altrettanta acqua bollente, salare q.b. Eliminare man mano, le impurità con l’aiuto di una schiumarola. Se l’acqua dovesse asciugarsi troppo, aggiungerne altra bollente un poco per volta.
Le fave risulteranno cotte quando si sfalderanno facilmente e con l’aiuto di un cucchiaio di legno bisognerà mescolarle fino a quando assumeranno la consistenza di un purè.
Con un mixer ad immersione frullare le fave se si vuole ottenere una consistenza vellutata, altrimenti lasciare la purea granulosa.
A questo punto, procedere con la pulizia delle cicorie di campagna, eliminare le foglie secche o rovinate e spuntare le radici.
Sciacquare abbondantemente le cicorie sotto l’acqua corrente, lasciandole in ammollo per un pò, fino a quando risulteranno perfettamente pulite dai residui di terra.
In una pentola dai bordi alti, immergere le cicorie in acqua bollente e leggermente salata, per qualche minuto.
Scolare le cicorie e dopodichè in una casseruola, soffriggere leggermente l’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio e un peperoncino tagliato a fettine.
Inserire le cicorie sbollentate nel soffritto e saltarle a fuoco dolce per qualche minuto, regolare di sale.
Componete il piatto finale, adagiando un gomitolo di cicorie sulla purea di fave, condite con dei tocchetti di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Accompagnate, se gradite, con dei lampascioni fritti a fiore, di cui vi scriverò in un’altra ricetta!
